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2009.08.06 ご案内

●蔵だより

皆さんこんにちは、いつも丸中醤油をご愛用頂きましてありがとうございます。
神野です。

久々に蔵便りを担当します。今日は、是非皆さんにお伝えしたいと思う事を記載させていただきます。実は、私は今年、蔵内に大変大きな変化を感じております。

 最初に感じたのは3月から5月にかけての出麹の時期です。
時期としては春なのに改修前と比べてかなり寒く感じました。
そして6月からこの8月にかけては大変蒸し暑いと感じております。例年と比較にならないほどかなりの湿度があるようです。

 仕込んだ諸味も6月ぐらいになってくるとアルコール発酵が始まりますが、
早くも温度と湿度がグッと上っており、醸造菌にとっては大変良い状態でしょう。
例年と比較すると、実は今年は櫂入れの回数を変えてますが、諸味も、発酵している
期間も長く、例年と比べても明らかに早く、色もついております。
湿度が上がると産膜酵母が目に見えて活発に活動しており、この蒸し暑さが
菌を活発にさせているのではと感じます。
諸味に出てくる産膜酵母も去年までだと櫂入れすれば2,3日は出てこなかったのですが、今年は櫂入れした翌日には産膜酵母が出始めています。
杉樽の周囲もこんなに膜張ってたっけ?というぐらいについてます。
蔵の床も例年と比べられないほど、あちこちヌルヌルで足元が滑る状態です。床を掃除した翌日にはまたツルツルすべる状態です。

多分、蔵の最善の策を講じて行った耐震補強工事での蔵内の微生物への影響は問題ないと思われる事。そして以前は若干の隙間が多かったのですが補強後、蔵内の気密性が高まったこと。
それにより仕込みを通じて塩水に仕込んだ乳酸発酵中は涼しく、発酵への影響もより活発になったと考えております。

うまく表現ができませんが、補強工事があって大工さんなどいろんな人が出入りし住み着いている菌に影響あるのかと心配な面がありましたが、現在の諸味の様子を見ているかぎり、むしろ我々蔵人にとっては非常によい影響が出ている、「美味しい醤油になる」と大変喜んでおります。

今後とも丸中醤油を何卒よろしくお願いいたします。   丸中醤油 神野明 

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