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どうして丸中醤油の製法は稀であり、貴重だといわれるのでしょうか。
例えば、江戸時代の醤油造りの道具や蔵の様子などを展示する博物館があります。ですがそれらは、丸中醤油では今でもなくてはならない現役の道具であり、環境でもあります。
自然の力と職人の手によって醤油を育んでいる丸中醤油では、電力や近代的な機械に頼らずに醤油醸造を行います。それが、今では極めて珍しいということなのです。

丸中醤油は、現代では稀になった「古式製法」という自然の営みに任せた醤油造りを続けております。
三年熟成を基本とし、温度管理を一切せず、蔵人の五感と、200年以上も前から蔵に棲みつく麹醸造菌を育むことで丸中醤油は生まれます。春夏秋冬、四季折々の手入れをしながら醤油の味を引き出しますが、醤油の命とも言われるその香りは、時間をかけてゆっくりと熟成させることによってのみ生まれます。

丸中醤油があるのは、日本列島の中心となる滋賀県の東、周囲を鈴鹿山脈と琵琶湖に挟まれた地域です。
日本で最も大きな湖、琵琶湖があるおかげで、蔵は一年中高い湿度にみまわれ、冬になれば深い雪を降らせます。そうした環境の中で、丸中醤油の蔵の中に住む微生物は200年余りも培養され続け、それが他の地域にはない独特な醤油の味となっているのです。

日本では、自然がもたらす力を知恵と工夫によって生かす伝統があります。
滋賀湖東地区の風土とその特徴から生まれた丸中醤油は、日本の国菌(日本独特の菌)で造られた調味料です。

丸中醤油ならではの醤油本来の味と香りを生み出すため、熟成には時間が必要です。
時間をかけて醸造された丸中醤油は、独特の柔らかで明るい色合いの、旨みと香りに優れた濃口醤油のみになります。ですから、薄めてから更に塩を加えることで、薄口しょうゆとしてもお使いいただけます。
もともと桶ごとに味の異なる醤油が造られ、それを職人がブレンドしながら一つの味に仕上げますから、味わいや香りの異なる醤油を商品にすることもできます。
これらの醤油醸造の技術はすべて、日本で唯一の技法も含め、口頭で伝授されたものです。

200年以上の間、3つの段階を基本にして育まれてきたのが、丸中醤油です。

写真上:麹 写真下:登録有形文化財プレート

築200年以上の蔵と、蔵に住みつく麹は、宝物です。

「醸造菌」は、伝統的な醤油づくりの鍵となるものです。醸造菌には醤油醸造に欠かせない酵母や乳酸菌などが含まれており、丸中醤油の醸造菌には一億以上もの微生物が息づいています。
ですから、蔵に住む麹はまさに宝といえます。滋賀の湖東の風土で時間をかけて培養され、200年以上にわたって大切に維持されてきた良質の微生物です。人工的な手は全く加えられていませんから、蔵の天井、壁、床、桶など至るところに様々な醸造菌が棲みついています。そして、大豆を蒸して、小麦を炒って麹を作り、塩水に仕込んだものが「もろみ」になり、自然発酵してくれるので、蔵の温度を人工的に調整する必要はないのです。もろみとは麹が発酵したものです。丸中醤油では大豆を丸のまま使いますが、それによって微生物による発酵熟成が促され、大豆の形がなくなるのを完熟の目安としています。

丸中醤油とともに年を重ねてきた多くの桶には、それぞれに異なる醸造菌が棲みついて、生まれてくる醤油の色や香りに大きな違いが生まれます。それを最終的に均質化し、確実に完成された味へと導くことが醸造者の技術となっています。

丸中醤油醸造の蔵は、国登録有形文化財に登録されています。

塩吊り:麹を塩に慣れさせる作業で、最初の重要なポイントです。

「塩吊り」は、日本でも他には見られない丸中醤油独自の製法の一つです。
丸中醤油では、塩水をつくる工程も、手間をかけて丁寧に行います。まず桶に水を張り、麻袋に塩を入れて桶に吊り下げ、時間をかけて塩を溶かしていきます。じわじわと塩を水に溶かし、塩分濃度を少しずつ上げていくと、桶または樽に棲みつく醸造菌が馴染んでいきます。そうすることで、醸造菌などが塩に負けることなく、本来の力を発揮して活発に働くことができるようになるのです。

丸中醤油の桶には、暦年の醸造菌が棲みついています。
この約一週間かける塩吊り製法によって、梅雨時からの室温の温度が上がり湿度が上がる際に、微生物に最大限の力を発揮させます。

この製法は、創業以来守り続けている丸中醤油独自の方法であり、麹を宝として共に生きて来たからこそ続けられる製法です。継続することに、理由は要りませんでした。代々伝えられた製法を守り続けることが、丸中醤油の味を守ることだと信じています。

塩吊り
“櫂入れ

櫂入れ:人の手による技術と労力が必要な作業です。

蔵の職人は、櫂棒という木の棒で、もろみをそれぞれの樽の発酵段階に応じて慎重に動かします。これを「櫂入れ」と呼びます。むやみにかき混ぜるのではなく、桶の中のもろみの3つの層(上段・中段・下段)にポイントを絞って上下に動かしたり、かき混ぜたりして、空気を送りこんだりガス抜きをしたりする技術のいる作業です。これは、ちょうど良い状態で麹がもろみを発酵させるための手助けとなります。職人の役割は、発酵段階を容易に判断し、微生物が自然に動きやすい環境を作り出すことです。 この櫂入れの作業は、時には同じ桶で1日に2度も行うこともあります。職人は醤油を、まるで自分の子供ように慈しみながら育てるのです。

丸中醤油では塩吊りが終わった直後からこの櫂入れに移りますが、歴年間、さらに舟絞りと呼ぶ工程に至るまではこの作業をずっと続けます。
醤油造りが他の調味料と違って格段に手間がかかるのは、この櫂入れが不可欠だからです。同じ発酵食品でも味噌や酢造りの場合は、静置発酵で熟成させるのです。

舟絞り:丹念に一滴一滴を生み出す作業です。

「舟絞り」は、長い年月をかけた醤油醸造の最終工程となる、一番重要で、一瞬たりとも気を抜く事のできない特別な作業です。
原料には、麹と、職人が時間をかけて発酵させたもろみを使います。樽からもろみを出し、それを代々受け継がれてきた麻袋に入れ、少しずつ積み上げていきます。もろみが袋から破れて出ることのないよう注意を払い、袋の重みの力で自然に麻の袋から醤油が染み出し、滴るようにします。液体が滴らなくなった頃に、ある程度の重さの木片を重しとして載せていきます。そして、また自然に滴るのを待ちます。

ここまでに一週間ほどかかり、一番最後には手で圧力をかけて絞ります。この作業にも、当然時間や熟練が必要です。効率という意味では、一般的な自動圧搾機械と比べられませんが、ここでの醤油の一滴一滴こそ、丸中醤油の歴年の努力の賜物ですので、醤油造りのすべてが愛おしく思える瞬間でもあります。もろみが絞り出されて醤油になる時、液体が空気に触れることで自然な味が引き出されます。

どうしてこれらの工程が丸中醤油に必要なのでしょうか。丸中醤油では発酵熟成にも塩吊りにも、一つ一つの工程そのものに、自然の理にかなった深い意味があると言えます。しかし現代にそうした作業を続けやりぬくことは、これまで以上に根気と工夫と注意が必要です。
機械的な製造と比べおよそ100倍の手間がかかる一方で、商品としての価値を理解いただくことも厳しい時代ではありますが丸中醤油の真価を絶やすことなく伝えることは、私どもの使命だと思っております。

舟絞り
小泉さん写真

『食』は人が生きる基本の何ものでもありません。
それに命を懸けて一生懸命、本物の食を世に送り出している人を私が選ばせていただいています。 大切な心や技、そして味覚と伝統を次の世代にも引き継いで行きたい、丸中醤油もそんな使命感で作っています。
『ほんもの』とは何かを、じっくり御賞味ください。

「食に命を懸ける会」名誉会長 発酵学者 小泉 武夫
村田さん写真

素材に対しての関心と健康志向が世界中で高まる中、日本料理も世界に認められ飛躍している今日、日本料理におけるわが国の誇れる調味料として『醤油』は不可欠でございます。昔ながらの製法で作られている本物の醤油を長年探し続けていたところ、京都の近くにこのようにしっかりとした製法で作られている丸中醤油に出会い、それ以来常用しております。
私達料理人におきましては舌で確かめて美味しいのが一番です。

Photo of Yukio Hattori

200年以上も前からの製法を頑なに守り続けている丸中醤油は、世界文化遺産に認定された日本の食文化の伝統を守り続ける姿勢に共通した名脇役と言えます。
手間をかけた本当に良いものとは、脇役であっても仕上りに格段の違いを生み、丸中醤油も日本の食文化を世界に、後世に伝えるため、守り続けなければならない逸品です。

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沿革 〜 造り手の想い

Photo of owner

第二次世界大戦後の日本の高度成長期

ご存知の通り、1950年代後半から日本経済は高度成長を遂げ、1980年代後半のバブル景気には国中が湧きましたが、その後、実態を伴わない好景気が崩壊し、私たちは大きな失望を経験しました。この間、人々の生活様式と意識は大きく変化し、物の質よりも効率化やコストの削減、利益追求を優先するようになりました。過去には醤油業界においても、生産者の大半は機械による製造法を導入し、自動温度管理することで醸造期間を短縮し、安い原料を輸入して、安く大量生産する方式が主流となっていました。

私たちの危機的状況

一方、丸中醤油では、世間の価値観の変貌や流通の変化に圧倒されながらも、じっくりと手間をかけて醤油を育てる伝統製法を変えることはありませんでした。なぜなら、醤油を醸造するということは、常に麹菌や酵母と呼ばれる微生物たちと対峙することであり、長い時間待つしかないのだという、これまで受け継がれた醤油醸造に対する信条があったからでした。

しかし、1990年代には丸中醤油は存続の危機に直面します。効率を求めず、生産量に限りのある樽仕込み醤油ですから、安く大量に市場に出回る大手の醤油に競合できる術もなく、経営状態は悪化し、蔵の中には仕込のできない空の樽が増えていきました。さらに1995年の阪神淡路大震災の影響で、江戸時代に建てられた丸中の醸造蔵は傾き、崩壊が危ぶまれる状態に追い込まれたのでした。蔵の補強工事を施そうにも、通常の施工では、江戸時代から蔵に棲みつく微生物を守ることは出来ないことも判明しました。丸中醤油の宝である蔵の微生物を守れないのであれば、金輪際、伝統的な醤油を醸造することは出来なくなります。苦悩の中で、丸中醤油は廃業の危機へと追い込まれていきました。

Photo of craftsmen of Marunaka Shouyu

工場での経験が決意を固めさせる

その頃、代々世襲によって丸中醤油の八代目を受け継いだ私、中居真和は、首都圏の大手醤油メーカーで働いていました。暗い醤油蔵の中で行われる地道な作業を、幼い頃から毎日見て育った私にとって、近代的な醤油製造工場で目の当たりにしたステンレスの醸造容器やオートメーション化された製造工程には、大変な衝撃を受けました。「こんなにきれいな工場で、短期間に大量の醤油が楽に作れるなんて、すごい、素晴らしい!」と憧れ、優れた機械や装置を持っている会社を大変羨ましく思いました。

ですが、毎日その製造工程を見ているうちに、次第に、なんとも言い表し難い違和感と疑問を覚えるようになりました。工場での醤油醸造では、原料から瓶詰にされるまで、人の手による作業があまり入らないのです。これが醤油醸造だろうか? そんな違和感に、毎日苛まれるようになりました。
私の心の中に、代々受け継がれてきた醤油醸造への思い、そして醸造蔵の中で育まれていく醸造菌や酵母菌、その他数えきれないほどの微生物と自然環境に職人が向き合って造る丸中醤油が、強く意識されました。蔵の職人が、来る日も来る日も気にかけ世話をし手助けすることで、醸し出しされる醤油の香り。手をかけないと日々変化していく、色や匂いそして味。それこそ、本来の醤油ではないのか?という思いが、日に日に募っていくばかりでした。

そんな折、実家の醤油を取り寄せて使っていた私を見て、その会社の方々が丸中醤油を試す機会がありました。すると一様に、私が尊敬する醤油工場のプロの諸先輩方が、「丸中醤油の味はすごいなぁ、本当に美味しい醤油だ、こんな味はうちでは作れないなぁ」と言ったのです。自然に発された決定的な言葉を聞いた瞬間、私の心の中で何かが一気に崩れてしまいました。「一体、私は何をして来たのだろう。私は、やるべきことをすっかり忘れてしまうところだった」。

こうして1999年、私は一刻も早く蔵の中に入り、今まで向き合ってこなかった分も含め、より一層代々伝えられてきた味ときちんと向き合おう、という思いにつき動かされて故郷の滋賀へ戻りました。

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後世に蔵を残したい

2008年には、大地震で傾いてしまった醸造蔵の耐震補強工事を行いました。蔵の環境を損なわず、建物の強度を補強するには特殊な技術が必要だったため、京都の宮大工チームに依頼しました。その費用は、新しい醸造蔵を2つ建てられるほど必要でしたが、蔵の環境なしには丸中醤油を醸すことはできません。200年かけて蔵の中で育まれてきた微生物は、他の何物にも代えられない宝なのです。そしてようやく、醸造蔵のすべての杉樽の中に、醤油造りのもろみが仕込まれていきました。

未来に向けた私たちの想い

その後も、決して平坦な道ではありませんでしたが、徐々に丸中醤油を評価してくださるお客様が増え始め、近年では、テレビや雑誌などでも取り上げられる機会にも恵まれて、ご愛顧くださるお客様が日本全国に広がったことを大変嬉しく思っています。

Photo of Marunaka Shouyu factory

実は、丸中醤油のホームページやパンフレットの写真の背景には、かつて廃業寸前とまで言われた頃の、空の杉樽が映っています。それには、私共が、再起を決意した時の気持ちを忘れないように、との思いが込められています。これからも変わらぬ製法で醤油を造り続け、日本国内にとどまらず世界に向けて、日本の食文化の担い手としてお客様に丸中醤油をお届けできるよう、一同精進してゆく所存です。今後とも、丸中醤油をどうぞよろしくお願いいたします。

丸中醤油八代目社長 中居 真和
signature

utsuwa

当主は昔も今も、毎朝、蔵の中の神棚にこの茶碗で水を捧げます。
その後、水質を確認しながらそれを飲み、また一日よい醤油造りができるようにと願いを込めます。

Photo of Heinz Beck

「仕事上、私は自らの料理を生かしてくれる優れた原料をいつも探していますが、最近の嬉しい発見が丸中醤油でした。いまだに日本古来の伝統的な手法で中居家が作っているこの醤油の、豊かで包み込むようなしばらく余韻が残る風味に、私は大変感銘を受けました。
このような特徴を持つ丸中醤油は、最高の料理を作り上げる理想的な食材なのです。」

HEINZ BECK http://www.heinzbeck.com/ > プロフィール

商品について

丸中醤油は、国の登録有形文化財に指定された建物の中で醤油造りをしています。
古式製法により、じっくり歳月を重ねた桶からそれぞれ異なるもろみを醸し出し、独自のブレンド法で丸中醤油の味に仕上げています。旨み、酸味、甘味の調和の上に味に深みがあり、キレがあって後味が悪くないことが、丸中醤油が認める味です。その味わいは、水で割ってみると良くわかります。
マクロビオティックをされている方の中には、丸中醤油を薬のようにお湯で割ってスープとして飲む方が大勢いらっしゃいます。

そして本物の醤油だからこそ、醤油の味だけが目立つのではなく、お料理に使われた時に素材を引き立てることができるのです。

丸中ではもろみを機械的に自動操作しませんが、それは桶または樽の発酵の進度が、それぞれ異なっているからです。職人は、それぞれの味や香り、風味の違いを確認していきます。

Photo of product of Marunaka Shouyu

原材料

1963年から国内農家で契約栽培された、大豆と小麦を使っています。大豆の作り手西田拓男氏は、丸中醤油の大豆生産者として三代目の方です。

原料の大豆と小麦は、GMO-Free (遺伝子組み換えではない)です。

丸中醤油の大豆や小麦は、日本国内の契約農家から仕入れた GMO-Free(遺伝子組み換えでない)食材を使用していますので、お子様からご年配の方、健康志向の高い方、そしてレストランでのご提供など、お醤油を安心してお使いいただけます。

*GMO-Free とは:Genetically Modified Organism の略で、遺伝子組み換え作物を使用していないことを意味します

Photo of daizu and komugi

丸中醤油の試飲の仕方

ワイングラスをご用意ください(試飲には金属性の容器は不向きです)。

  1. グラス(できれば赤ワイングラス)に醤油を1滴だけ落とします。
  2. グラスに手で蓋をして、グラスの底を手の平で醤油を温めながら揺らして中の醤油を動かします。
  3. 手を外してグラスに鼻を近づけ、一気に吸い込み香りを楽しみます。
  4. グラス内の醤油をほんの少し舌にのせ、ゆっくりと口の中に広げて味を確かめましょう。
  5. そのままグラスに柔らかいお湯を大さじ1ほど入れます。
  6. 飲み干してみましょう。

水で希釈すると、また違った味が楽しめます。
このように丸中醤油の味を試していただいた後は、ぜひ料理にお使いください。

丸中醤油の味わい方

例えば、丸中醤油は温かいお料理に一滴かけたり、魚のポアレや、料理の表面の焦がしに使うこともできます。
いずれも、火加減に留意してお使いください。
丸中醤油は、使うタイミングや量を調節することで、様々な香りと味わいのお料理をお楽しみ頂けます。

  1. お醤油としてシンプルに使うと、味わいの違いがわかります。
    ・こくだしに使う(主役としての味)
    ・隠し味として。
    ・香り付けに。
    ・デザートに(バニラと合わせたり、カラメルソースに加える)。
  2. つけ醤油としてそのままはもちろん、火を通して使うお料理にも最適です。
  3. 仕上げに使うと香りが生きます。
  4. 良質のオリーブオイルに数滴混ぜ合わせると、サラダやカルパッチョなどに良く合います。
  5. ソースの隠し味に使うと、料理の仕上がりが良くなります。
  6. 果実やオリーブオイルだけでなく、特にバターとの相性がよく、和食はもちろん、様々なお料理をおいしく引き立てます。

丸中醤油の取り扱いについて

丸中醤油は繊細な香りをもつ商品です。大切に保管なさると、本来の味わいを長く保つことができます。

  1. 冷暗所に保管してください。
  2. 開封ごとに、空気が入らないよう速やかに閉めてください。
  3. 開封後はきちんと栓を閉めて、冷暗所(日が当たらず涼しい場所)で保存してください。
    (丸中醤油は急激な温度変化は好みません)

蔵見学ならびに作業体験について

弊社の醤油蔵には、醤油の味を決定させる200余年以上にわたる醸造菌が棲みついており、古式製法で醤油を育てる上で大変大きな力を発揮しております。醸造菌の棲みつく繊細な熟成環境を守るため、弊社では蔵内の見学ならびに作業体験は一切行っておりません。

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